一直以來。人們都是運用感觀品評方法來進行食品色、香、味等方面的品質(zhì)評定，但我們可以用肉眼對色澤進行比較卻無法對色澤進行量化分析。


 

通常使用的分光測定法，通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數(shù)，并對其進行數(shù)據(jù)處理，從而評價其色度值及其他各種數(shù)值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差計利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關(guān)性，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，為產(chǎn)品的研究開發(fā)和品質(zhì)控制提供了有力可信的依據(jù)。

用于食品評價的便攜式色差儀，其測量原理采用最廣泛使用于測量物體色調(diào)的國際照明委員會（CIF）的CIE1976L'，a'，b'色度系統(tǒng)，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L'，a"，b'三個軸的坐標(biāo)來定義。

L為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部o（黑）到頂部 100（白）。中間為亮度不同的灰色過度，有100個等級；a"、b坐標(biāo)組成的色度平面是一個圓，表示不同的色彩方向，a’代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中-a'為綠，+a'為紅；b'代表藍黃軸上顏色的飽和度，其中-b"為藍，+b為黃。a'，b'都是水平軸。L'，a'，b'不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也為兩種色調(diào)之間的差即色差表示帶來了方便，尤其是在研究或測定近似顏色的差別程度時（比如同一原材料不同批次的比較，勻色空間L"，a"，b"表色系上任意兩點間的距離Ea"b'都可以表示兩個顏色之間的總色差


 

表1為使用便攜式色差儀測得的一些樣品的數(shù)據(jù)。基于此，對不同的原材料或產(chǎn)成品，我們可以通過表色系統(tǒng)，確定其各自的定性定量的質(zhì)量控制指標(biāo)，制定合理的色澤偏差范圍，而對同一種原材料或同一種產(chǎn)品，我們也可以通過色差表色系統(tǒng)確定其偏差范圍，獲得定量化的數(shù)據(jù)以進行質(zhì)量合格與否的客觀判斷。將其引入面粉及面制品色度的測試研究中，該儀器不僅可以用來測試面粉這種可流動性的粉狀物的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L a"b'及△E才能全面反映出饅頭、面條、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，這樣被測樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍。